Uso de atriles con mallas: una necesidad para reducir pérdidas de calidad en frutos de arándanos

Las labores de cosecha realizadas adecuadamente aseguran una calidad de los frutos de arándano que le permiten enfrentar un transporte y almacenamiento prolongado a mercados lejanos. Entre los factores que determinan la calidad postcosecha de una fruta durante la labor de cosecha están la temperatura de pulpa y la deshidratación que perjudica a los frutos. La temperatura de pulpa afecta directamente la tasa de respiración y de deshidratación en frutos frescos y, por ende, su vida postcosecha.

Fuente: Red Agrícola

A continuación, se describe texto elaborado por Danilo Arellano y Víctor Escalona del Centro de Estudios Postcosecha (Cepoc) de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile; y Julia Pinto del Comité de Arándanos de Chile de ASOEX, y publicado por Red Agrícola.

Existen varios estudios que relacionan la pérdida de peso y la deshidratación visual con la pérdida de firmeza de la pulpa. También se sabe que pérdidas de peso de 2 a 5% pueden afectar gravemente la apariencia de los frutos mostrando un aspecto marchito. En este sentido algunos investigadores han remarcado el cuidado que se debe tener en evitar las pérdidas de peso desde los frutos y para ello se recomienda determinarlas en cada etapa del proceso desde el mismo momento de la cosecha hasta el consumidor final. Particularmente, el cuantificar las pérdidas que ocurren en las primeras etapas desde cosecha hasta el momento del enfriamiento, justo después de la recepción en packing son decisivas, ya que el agua que se pierde desde el fruto no se puede recuperar y representan mermas importantes en kilos. Se menciona que, en muchos frutos, particularmente berries, estas pérdidas de peso podrían llegar a superar con facilidad el 3% debido a esperas muy largas bajo condiciones inadecuadas. Se debe señalar también, que por las características intrínsecas de los arándanos éstos muestran una apariencia marchita y ablandamiento con pérdidas de peso a partir del 2%.

Por tanto, y con el propósito de reducir al máximo estas pérdidas, la industria busca cosechar y enfriar la fruta lo más rápido posible. Sin embargo, dependiendo de la situación de cada productor y exportadora, los horarios de cosecha y tiempos de espera en campo y de traslado pueden variar enormemente.

Bajo este contexto, resulta relevante determinar el efecto de acopiar la fruta mientras se realiza la cosecha, simulando una práctica común en campo y que podría afectar directamente la pérdida de peso, apariencia y firmeza de los arándanos.

Basados en estos antecedentes, se realizó un estudio durante la temporada 2020/2021 cuyo objetivo fue determinar el efecto que generan distintas prácticas de acopio durante la cosecha de arándanos sobre su calidad general evaluada al momento de la recepción en packing.

DESCRIPCIÓN DEL ENSAYO

Este se realizó en un huerto comercial con plantas adultas de Ventura en plena producción, manejadas de forma convencional y ubicadas en la localidad de Pencahue (Región del Maule, Chile).

El ensayo consistió en realizar una cosecha seguida de un periodo simulado de espera de hasta dos horas. Este ensayo se dividió en dos partes, la primera se realizó a media mañana entre las 11:00 y 13:00 h, mientras que la segunda, en la tarde entre las 14:30 y 17:00 h (Figura 1).

Figura 1. Huerto de arándanos (izquierda) y montaje de los tratamientos de cosecha con atriles y cajas en el campo (derecha).

Para ambos periodos, las cosechas fueron realizadas de forma manual empleando recipientes de plástico tipo maceteros de 2 L de volumen. Inmediatamente, aproximadamente 700 g de fruta fueron traspasados a recipientes plásticos, rectangulares, perforados de color gris claro de 500 mL de volumen (Figura 2). La fruta, en estos recientes, fue colocada sobre una caja cosechera de color blanco y mantenida 2 horas bajo las diferentes condiciones. En los tratamientos con atril la malla cubrió la parte superior, posterior y ambos costados dejando abierto el frente. En cada atril se dispusieron dos cajas blancas (superior e inferior) pero solo en la superior se colocó el recipiente con fruta (Figura 2). Además, se evaluaron otras dos condiciones a modo de control, la primera consistió en una caja plástica de color blanco (caja volteada) usada para cubrir la fruta colocada sobre una caja similar, y la segunda, los recipientes con fruta fueron colocados sobre una caja blanca y se mantuvieron sin ningún tipo de protección directamente bajo el sol (sin atril).

Figura 2. Disposición de la fruta en los recipientes para el ensayo (izquierda) y montaje de la fruta en los atriles (derecha).

Se consideraron las siguientes condiciones o tratamientos:

Sin atril (SA). Bandeja cosechera de color blanco de dimensiones 0,3 x 0,5 x 0,07 m, dispuesta directamente al sol.

Caja volteada (CV). Bandeja cosechera blanca colocada sobre otra bandeja similar con fruta.

Atril con malla negra (MN). Atril de metal de dimensiones de 0,4 x 0,6 x 0,7 m cubierto con una malla negra de 90% de sombreamiento.

Atril con malla verde/negra (MV).  Atril de metal de dimensiones de 0,4 x 0,6 x 0,7 m cubierto con una malla bicolor verde y negra de 90% de sombreamiento.

Atril con malla negra y esponja de agua (EA). Atril de metal de dimensiones de 0,4 x 0,6 x 0,7 m cubierto con una malla negra de 90% de sombreamiento provisto de una esponja húmeda con agua colocada en la caja inferior.

Durante los dos periodos de cosecha y espera simulada, la temperatura y la humedad relativa en el aire se midió con dataloggers (RHT10, EXTECH instruments, Estados Unidos). Este seguimiento se realizó en cada tratamiento y los sensores se colocaron junto a la fruta.

Se realizaron tres repeticiones por cada tratamiento siendo una repetición una caja cosechera con dos recipientes con fruta colocados en cada condición o tratamiento.

A modo de establecer un óptimo de cosecha, tres recipientes grises con fruta recién cosechada fueron colocados inmediatamente en el interior de una nevera o cooler. La nevera estuvo provista con bolsas de hielo y la fruta no estuvo expuesta a las condiciones de espera mencionadas anteriormente.

La temperatura en pulpa se midió empleando 10 frutos por repetición con un termómetro de pincho (En13485, Hanna instruments) al momento de la cosecha y posteriormente, cada 30 min aproximadamente durante dos horas.

Para determinar la pérdida de peso, en cada caja cosechera se colocó un clamshell con 120 g de fruta aproximadamente que solo se empleó para realizar el seguimiento de este parámetro en el tiempo de espera. Para esto, se midió el peso fresco inicial del clamshell en cada bandeja y repetición y luego en intervalos de 30 min aproximadamente. La medición de peso se realizó con una balanza electrónica (Ohaus, SC 6010, Estados Unidos).  El cálculo porcentual de la pérdida de peso se realizó por diferencia de peso entre el inicial y tras cada momento de evaluación. Además, se midió en los mismos intervalos la temperatura de la pulpa en 5 frutos por repetición.

Posteriormente, las frutas de cada recipiente gris mantenidas en las diferentes condiciones descritas anteriormente se colocaron en neveras con hielo y se transportaron directamente al a las dependencias del Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC) en un auto con aire acondicionado.

Luego de aproximadamente 3 horas de viaje hasta el CEPOC la fruta fue recibida y almacenada en una cámara a 0°C. Al día siguiente, se evaluó la firmeza de 20 frutos por cada repetición empleando un analizador de textura (TA.TX express, Stable Microsystems Ltd., Reino Unido) y un plato el cual evaluó la resistencia del fruto a una compresión de 1 mm a una velocidad de 1 mm s-1. Los resultados se expresaron como fuerza máxima en newton (N). Adicionalmente, se realizó una medición de la firmeza con un durómetro (F0, Baxlo) sobre otros 15 frutos por repetición. La medición se realizó en ambas mejillas del fruto con un cilindro de penetración de 2,38 mm, presionando suavemente el fruto contra el cilindro hasta alcanzar un valor estable y, posteriormente, se expresó en unidades shore. Ambas mediciones se realizaron al día siguiente de llegar al laboratorio a una temperatura ambiente de 15°C.

Para el análisis de los datos, se emplearon modelos lineales mixtos (MLM) mediante el software estadístico InfoStat. Para identificar posibles diferencias entre los tratamientos aplicados, se procedió a realizar una prueba de comparaciones múltiples de LSD Fisher con un nivel de significancia del 5%.

Figura 3. Seguimiento de la temperatura en el aire medida en la hilera de arbustos con y sin exposición al sol y en el interior de los tratamientos: malla negra (MN), malla negra con esponja de agua (EA), caja volteada (CV), malla verde (MV) y sin atril (SA) durante todo el ensayo (mañana y tarde). Las líneas negras verticales indican el inicio y final de cada parte del ensayo.

RESULTADOS PRELIMINARES

Durante la primera parte realizada en la mañana, la temperatura del aire en el tratamiento sin atril (SA), directo al sol, se mantuvo mayor respecto a los demás tratamientos, con un promedio de 41,8 °C y con valores máximos de hasta 46,7 °C (Figura 2).
En el mismo periodo, los tratamientos bajo mallas (MN, MV y EA) obtuvieron valores de temperaturas similares entre ellos de 20,4 a 28,3 °C.

Durante la segunda parte del ensayo realizado en la tarde se obtuvieron las temperaturas promedios de 43,7 y 47,0 °C en los tratamientos caja volteada (CV) y SA, respectivamente, mientras que los tratamientos con mallas (MN, MV y EA) se alcanzaron temperaturas promedios de 30 a 33°C (Figura 3).

Figura 4. Seguimiento a la temperatura en pulpa de arándanos dispuestos bajo diferentes condiciones durante la primera parte del ensayo (11:00 a 13:00 h). Malla negra (MN); Malla verde (MV); Sin atril (SA); Caja volteada (CV); Malla negra y esponja de agua (EA).

Respecto a la variación en la temperatura de la pulpa en la mañana (Figura 4), los tratamientos con malla MN, MV y EA registraron un aumento de la temperatura desde el momento de cosecha con un valor promedio de 21 hasta 26 °C luego de 2 horas de espera. Mientras que, en ese mismo periodo, los tratamientos de CV y SA mostraron un incremento progresivo de la temperatura de10 y 12 °C, respectivamente en comparación a la temperatura inicial al momento de la cosecha.

Figura 5. Seguimiento a la temperatura en pulpa de arándanos dispuestos bajo diferentes condiciones durante la primera parte del ensayo (15:00 a 17:00 h). Malla negra (MN); Malla verde (MV); Sin atril (SA); Caja volteada (CV); Malla negra y esponja de agua (EA).

Durante la tarde, se observó que tras los primeros 15 minutos desde la cosecha los tratamientos CV y SA alcanzaron un incremento en la temperatura de 13 y 14 °C respectivamente, manteniéndose en 45 a 47°C durante el resto del periodo de acopio. Por otro lado, los tratamientos MN, MV y EA registraron temperaturas similares a la inicial de cosecha y constantes durante todo el periodo de espera con valores de 30,8 a 32,6 °C (Figura 5).

Figura 6. Pérdida de peso en frutos de arándanos bajo las diferentes condiciones de acopio y espera durante la primera parte del ensayo (11:00 a 13:00 h). Malla negra (MN); Malla verde (MV); Sin atril (SA); Caja volteada (CV); Malla negra y esponja de agua (EA).

Durante el seguimiento, el valor porcentual de pérdida de peso en cada periodo de espera registró diferencias significativas entre los distintos tratamientos hasta las 2 horas.  Así, durante la mañana, los porcentajes de pérdida de peso variaron entre 0,9 % para los tratamientos con malla (MV, MN y EA) y de 2,7 y 1,87 % para los tratamientos sin atril (SA) y caja volteada (CV), respectivamente (Figura 6).

Figura 7. Pérdida de peso en frutos de arándanos bajo las diferentes condiciones de acopio y espera durante la primera parte del ensayo (14:30 a 17:30 h). Malla negra (MN); Malla verde (MV); Sin atril (SA); Caja volteada (CV); Malla negra y esponja de agua (EA).

Durante el seguimiento realizado a la fruta cosechada en la tarde se registraron las mismas tendencias observadas en la mañana. Sin embargo, los porcentajes de pérdida fueron mayores en las frutas mantenidas sin atril (SA) directo al sol y aquellas cubiertas con una caja cosechera (CV) que llegaron a valores de 5,4 y 4,4%, respectivamente tras 2 horas (Figura 7). En el mismo periodo las frutas en atriles con mallas mostraron porcentajes de pérdida de peso de 1,7 a 1,9 %.  Se debe indicar que no hubo diferencias significativas entre las frutas provenientes de los atriles con mallas negras con esponja y agua en comparación con los tratamientos de mallas negras o verdes. Las frutas mantenidas bajo mallas verdes y negras obtuvieron el mismo valor de pérdida que alcanzó 1,5% luego de 2 horas.

Figura 8. Firmeza (texturómetro) promedio en frutos de arándanos cosechados en la mañana (11:00 a 13:00 h) y en tarde (14:30 a 17:00 h). Letras distintas indican diferencias significativas para la firmeza, de acuerdo con el momento de cosecha, según la prueba de LSD Fisher (p-valor < 0,05). Los valores corresponden a la media (n=3) ± EE.

Al día siguiente de la recepción de la fruta en el CEPOC se realizaron los análisis de firmeza de pulpa. En los valores obtenidos con el texturómetro no se encontró una interacción significativa entre los factores momento de la cosecha (mañana o tarde) y condición de espera al acopio (con y sin cobertura). Sin embargo, al evaluar cada factor de forma independiente se obtuvo que la fruta cosechada durante la mañana alcanzó un valor promedio de firmeza de 1,54 N, 22 % más alto o firme en comparación a la fruta cosechada en la tarde con valores de 1,25 N (Figura 8).

Figura 9. Firmeza promedio (texturómetro) en frutos de arándanos en función del tratamiento de acopio. Letras distintas indican diferencias significativas para la firmeza, de acuerdo con el tipo de acopio posterior a la cosecha, según la prueba de LSD Fisher (p-valor < 0,05). Los valores corresponden a la media (n=3) ± EE.

En relación al factor condición de acopio se observó que, tanto en el periodo de mañana como de la tarde, las frutas mantenidas bajo atriles y mallas (MN, MV y EA) obtuvieron una firmeza significativamente mayor en comparación a caja volteada (CV) y sin atril (SA). Se debe destacar que todas las frutas que estuvieron bajo protección del sol directo alcanzaron valores de firmeza significativamente mayores de 24% con respecto a aquellas sin atril (Figura 9). Adicionalmente, se observó que la fruta cosechada y puesta inmediatamente en la nevera (T0) tuvo una firmeza 13% mayor en comparación a los tratamientos con fruta mantenida bajo mallas.

Figura 10. Firmeza promedio (durómetro) en frutos de arándanos en función del tratamiento de acopio AM: Corresponde a los arándanos acopiados durante la mañana; PM: Corresponde a los arándanos acopiados durante la tarde. La línea punteada corresponde al límite de firmeza para exportación en fresco. Las letras minúsculas en sentido horizontal indican diferencias significativas entre los tratamientos, según la prueba de LSD Fisher (p-valor < 0,05). Los valores corresponden a la media entre repeticiones (n=3) ± EE.

Respecto a la medición de firmeza realizada con durómetro, se pudo observar una interacción significativa entre los factores momento de la cosecha (mañana o tarde) y condición de espera al acopio (con y sin cobertura). Al realizar el análisis de los datos considerando los factores independientemente, éstos no mostraron diferencias significativas. De acuerdo a esta medición los valores de firmeza variaron entre 83 y 67 unidades shore registrándose los mayores valores en las frutas colocadas directamente en la nevera (T0, mañana tarde) y la fruta mantenida en atril con malla durante la mañana. A su vez, la menor firmeza fue registrada en el tratamiento SA durante la tarde (Figura 10).

Figura 11. Apariencia de la pulpa de arándanos variedad Ventura cosechados durante la mañana bajo las diferentes condiciones (11:00 a 13:00 h). Evaluación en el laboratorio.

Figura 12. Apariencia de la pulpa de arándanos variedad Ventura cosechados durante la tarde bajo las diferentes condiciones (15:00 a 17:00 h). Evaluación en el laboratorio.

Adicionalmente en las Figuras 11 y 12 se puede observar la apariencia de la pulpa de las frutas cosechas en la mañana y en la tarde. Las frutas fueron cosechadas manuelamente y puestas con cuidado en las diferentes condiciones por lo que no se aprecian golpes ni machucones.

CONSIDERACIONES FINALES

El uso de atriles con mallas de color negra y verde permiten disminuir significativamente las pérdidas de peso en campo en un 57 y 62 % durante la mañana y la tarde, respectivamente en comparación a las frutas sin atril o cubiertas con una caja cosechera volteada. Adicionalmente las frutas en atril con mallas negra o verde registraron temperaturas de pulpa al menos 10° C menores que aquellas mantenidas al sol directo o cubiertas con una caja cosechera.

Se recomienda concentrar las cosechas durante las primeras horas del día, cuando la temperatura en el campo es menor, para asegurar una firmeza mayor al momento de recepción en packing.

Al momento de la recepción en packing, los frutos cosechados y mantenidos sin atril directamente al sol, presentaron una reducción de la firmeza de 17,4 % respecto a aquellos bajo atriles con mallas negras o verdes.

Agradecimientos 

Se agradece la colaboración y apoyo de las empresas asociadas al Comité de Arándanos de Chile (ASOEX) y al Piloto demostrativo “Desafíos varietales para enfrentar el escenario mundial de la industria del arándano” temporada 2020/2021.

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